Le poisson est doté de multiples qualités, pour autant le consommer cru n’est pas sans risque pour la santé : il peut transmettre des parasites sources de douleurs stomacales intenses, d’occlusion intestinale ou d’allergie pouvant être d’une extrême gravité ; le plus souvent mal ou tardivement diagnostiquées.

Anchois marinés, tartare de saumon, sushis, ceviche de cabillaud, sardines à la tomate, carpaccio de haddock mais encore thon, calmar, merlu, morue, chinchard, merlan bleu, font partie des espèces les plus fréquemment parasitées.

Le problème n’est certainement pas à prendre à la légère.

Notre consommation croissante de ces plats tendance augmente le risque de parasitoses.

 Il existe principalement deux vers parasites pouvant être transmis à l’homme.

Le ténia du poisson :

  Le CHU  de Rennes a recensé 7 cas de ténia du poisson, appelé aussi diphyllobothrium latin. Ce ver peut mesurer jusqu’à 10 mètres de long et peut vivre plusieurs années. 

  Les symptômes sont des douleurs abdominales, diarrhées, fatigue, anémie, perte de poids. 

Le traitement, très efficace, peut se résumer à du praziquanal en dose unique.

Le ver Anisakis :

C’est peut-être le plus dangereux car il peut se fixer à la paroi stomacale ou abdominale et tenter d’y pénétrer, entrainant des troubles digestifs graves.

Anisakiase : Le responsable est un parasite nématode : Anisakis marina (simplex) dont les larves sont ingérées par des poissons sauvages.

Une étude menée en Espagne a montré que près de 40% du maquereau frais vendu sur les marchés sont contaminés par l’anisakis simplex. 

Les symptômes sont proches de ceux d’une intoxication alimentaire grave d’où un diagnostic arrivant quelquefois tardivement : douleurs intestinales intenses, vomissements répétés, fièvre.

Les larves vivantes peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, ayant pour effets des douleurs intenses pseudo-ulcéreuses dues à la perforation de l’estomac ou pouvant aller jusqu’à l’occlusion intestinale ou une péritonite.  

PREVENTION

Pour le poisson consommé cru : Pour inactiver les larves, il faut congeler le poisson à – 20 C pendant 24 heures dans un congélateur industriel ou pendant 7 jours dans son congélateur domestique. 

Pour le poisson consommé cuit : la cuisson peut détruire les parasites : au moins 1 minute à 60°C à cœur, en fait il est primordial de s’assurer que la chair ne soit pas rose au niveau de l’arête.

Bon appétit quand même !

FL

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